Un mishíguene suelto en Buenos Aires
Argentino, formado en Israel, se animó a renovar los platos ancestrales de la cocina judía
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Martín Teitelbaum
Domingo 10 de mayo de 2015
Las iddishe mame y las bobes tienen la palabra a flor de labio. Cuando hijos y nietos hacen algo no esperado preguntan (juntando los 5 dedos delante de sus ojos): "¿Vos estás mishíguene?" Mishíguene o meshiguene (una de los encantos del iddish es que acepta tantas pronunciaciones como personas lo hablan) quiere decir loco o, mejor, loquito.
Así se llama (gracias al aporte del periodista Gerardo Rozín) una de las grandes sorpresas gastronómicas de Buenos Aires: la nueva gran apuesta de Tomás Kalika, que se fue a vivir a Israel en su adolescencia y volvió al país para mostrar lo aprendido en el mundo. Para ir al mercado, Kalika se sube a su motito y propone comprar garbanzos para la receta elegida. "En la película No te metas con Zohan hay una escena en la que él (Adam Sandler) se despierta, va al baño, agarra el cepillo de dientes y de la pasta de dientes... ¿Qué sale? ¡Hummus! Se limpia los dientes con hummus. Crecer en Israel significa, entre muchas otras cosas, rendirle culto al hummus. Se desayuna, almuerza, merienda y cena hummus", dice sin exagerar.Fue un adolescente a la deriva. Expulsado de varios colegios, sólo le interesaba tocar la guitarra... y mirar programas del Gato Dumas. Se mudó a Israel a los 17 años y todo cambió. El kibutz le dio la contención y guía que le faltaban. Trabajó en riego de campos, limpiando un zoológico y de lavacopas en un comedor para 5 mil personas. Se mudó a Jerusalén y tuvo otra epifanía televisiva: viendo al gran Eyal Shani decidió que sería cocinero y que trabajaría con él.
Tomás entra al local repleto de grandes bolsones con leguminosas y dice: "Nunca lo ves fresco..., ya comprás garbanzo procesado y elaborado. Tenés que ver que tengan todos el mismo color amarillo brillante y fresco. Hay distintos tamaños, pero es importante que todos midan más o menos lo mismo, así se cocinan parejo. Lo ideal es no comprarlos en bolsas cerradas, sino ir a dietéticas y comprarlos a granel para seleccionarlos".
Sobre su cocción enseña: "Es muy importante que el grano se hidrate, sobre todo para la receta del hummus. Si lo cocinás sin hidratar, cuadriplicás el tiempo de cocción y el grano termina perdiendo toda la potencia de su sabor".
Si alguien nunca probó un garbanzo y el hummus, ¿cómo describís sus sabores?
Un garbanzo tibio, recién hecho, tiene que tener un dejo de sabor a manteca tibia. El hummus es una pasta cremosa y untuosa. Yo hago uno muy suave (tiene bastante tahina), que puede conservarse en heladera hasta 3 días. Es ideal para acompañar carnes blancas, rojas, pescados, verduras, pan... Casi para cualquier cosa.
Hay una discusión eterna de quién inventó el hummus y quién lo prepara mejor. ¿Los árabes o los israelíes? El hummus es casi una cuestión de estado. Viviendo allá me transformé en un consumidor de hummus y falafel muy crítico. Llegué a pesar noventa y pico de kilos comiendo ambas cosas porque, en Israel, hay mucha comida callejera. En cualquier lugar podés parar y comerte una pita con hummus y kebbab, shawarma, falafel, etcétera. Allá se dice que es muy difícil que palestinos e israelíes lleguen a la paz, pero hay una sola cosa que en algún momento va a hacer que se pongan de acuerdo: un plato de hummus en el medio.
¿Cómo convenciste a Eyal Shani para trabajar con él?
Me planté en su restaurante a esperarlo durante un día entero. Me decían que había ido a Tel Aviv. Llegó como a las 9 de la noche. Me preguntó qué buscaba y le dije, en un mal hebreo, que quería trabajar. Cuando le dije que no era cocinero me mostró un libro con más de 500 nombres de profesionales que esperaban por su pasantía y que me podían poner en lista de espera. Mi respuesta lo sorprendió. Le dije que, además de necesitar el dinero, quería trabajar ahí y no pensaba moverme. Le gustó mi actitud. Me dio, ahí mismo, una chaqueta y me dijo: "Andá a lavar copas: nunca me falles, nunca te enfermes y nunca me discutas". Fue un camino de ida.
¿Y después?
En tres años aprendí de todo. Después me fui a trabajar con Jacques Le Divellec, que inauguraba un nuevo Hilton de Jerusalén. Tras dos años, fui a una cadena de hoteles boutique y luego me llaman de un lugar soñado: una cadena de cruceros trabajando en los países más increíbles del mundo. Volví al país para casarme y descartar un trabajo en Los Ángeles. Me jugué todo, pero todo, todo, a mi propio proyecto: The Food Factory. Una empresa tremenda en la que me equivoqué mucho. Me fundí... Perdí todo lo mío y lo de otros. Pero ahora veo que fue el primer paso para llegar a Mishiguene. Porque sin esa experiencia no hubiese conocido a Javier Ickowicz, mi socio y artífice de esto.
¿Te critican porque el sabor de tus platos no es igual al de las bobes?
Nunca me imaginé haciendo comida judía. Fue Javier quien me propuso usar todo lo que había aprendido en las recetas tradicionales. Mostrar una nueva forma, actual, de esas recetas. Dejar de pensar en la cocina judía como algo antiguo que hay que rememorar constantemente. No hicimos un restaurante de cocina judía, sino uno de cocina que relata un poco la historia con la que yo me formé en la cocina. Tratando de llevar la historia hacia adelante.
HUMMUS
250 g de tahina
100 cc de agua helada
50 cc de jugo de limón
50 cc de aceite de oliva
1 cdita de sal
pimienta a gusto
1 cdita de bicarbonato de sodio
Dejar en remojo los garbanzos toda la noche anterior.
En una olla colocar los garbanzos junto con 1,5 l. de agua y el bicarbonato. Hervir unos 40 minutos, dependiendo del tamaño de los granos, hasta que estén bien tiernos (deben romperse fácilmente como un puré).
Colar y colocar con el resto de los ingredientes en una licuadora. El último ingrediente que se debe colocar es el agua helada para lograr una pasta cremosa y untuosa. Licuar 5 minutos. Batir y servir. Si se tiene un sifón, ponerle 2 cargas de gas y sifonear para que la mezcla salga más espumosa.
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